鸭是活鸭现宰，本清，烹饪时在鸭腹内填葱姜橘以及十五秘制香料，准地掌握住火候。转文火之后加陈黄酒，重油，用老汤烹煮，煮来的鸭骨里香，泽白略微黄，白汤面，骨酥香。

在煮鸭的时候，每锅放十只鸭同煮，煮至将沸未沸之时，倒猪油在锅面形成均匀的油层，这样不仅是为了给汤增香，同时以这样的方法卤煮来

撇开用料考究、味鲜醇不说，捞面时不在温中过。≠≤≧≤网≡。╋╬。╊要在沸中过，其次置好的面汤要始终保持恰如其分的温度，增一分或减一分都会影响面汤的和味，再有就是盛面的大碗一定要放在沸中浸泡取用。让碗始终在的状态，不仅是为了保，也是为了要避免温差对面汤和面条造成剧烈冲击。

恍若似江南一般的纤巧灵动，佟染在细面的应用上已经到了炉火纯青的地步。苏式面大多采用的是细面，对度的掌握要求的相当苛刻，太熟或太烂都不算成功。佟染的这一碗龙须面，盛碗中时，整整齐齐。纹丝不，当面条时，略带着一脆，但又不粘牙。

“这一是佟四公的白卤鸭面！”伙计将一碗香鲜的汤面端上餐桌。

鸭已经充分收了面汤的华，而不腻，瘦而不柴，鲜多。咸香适，挟着厚而隽秀的江南气息，当面汤，悠悠的鲜味自尖一直淌到咙，让人一下便陷落在这妙的滋味里。

随着伙计话音刚刚落下，一和煦的香泛着令人舒畅的气径直扑过来，熏人醉。

标准的苏式风味，用的是细长如丝的龙须面。

对于一碗面来说，汤是灵魂，面是，浇则是服，三者相互映衬相互合，缺一不可。但是每一分分开来讲又都是各有讲究的，佟染的这一碗苏氏白卤鸭面将这一连串的髓挥到了极致。

香的面端上来时，乍一看没有一丝气，可是用筷将面轻轻挑起时，气腾然而起，筷、碗、面、浇，一过一甚至可以伤尖，香味俱全，鲜醇香，常不厌。

一碗看似清淡的白卤鸭面，在制作时却相当有讲究，五一，小料冲汤。五指的是碗、汤、油、面、浇；小料冲汤则是指煮汤时并不用大锅拼汤，而是一碗一碗现用现和汤，以保证每一碗汤都要原原味。如果采用大锅拼汤，为了保持汤，势必要不断加温，这样会让汤越煮越咸，失去本真，小料冲汤，现用现和则有效地避免了汤失真的情况。

一碗好的苏式面条，对火候的掌握要求度极，少一分则面太，多一分却又没有嚼劲。

梁敞无语地看着他，他现在终于知霸占儿媳妇嫁妆的恶婆家究竟是怎样一副欠的嘴脸了，确实很欠。

回甘振振有词，一脸不以为然地说。

汤吊的极是醇鲜，很显然，这里面带着传统秘制的私房烹饪法。

作为苏式面，自然少不了熟猪油，虽然只是薄薄的一层，却恰恰是睛之笔。猪油不仅可以增香，漂浮在汤面之上，还起到保温的作用。故而虽然这一碗白卤鸭面看不到半气，浅啜一汤，却是嘴的温度。

更重要的一是，猪油和面条在相互作用，面条和汤的完组合，让人在吃中时只觉得鲜香满溢，醇厚无穷。

汤是由老鸭、、鲜、大骨、蹄髈、、鳝骨搭秘制香料文火熬制而成的，所以滋味异常鲜，熬来的汤清而不油，透亮如琥珀，咸鲜味厚，的汤激了油脂本来的香味。∧∧。┭┭。╬c╃om

回甘猾地笑着，继续思考他的财大计，这时候，佟染的最后一面开始陆续锅。

面条是用细的白面拌白制作而成。卤鸭则选用了昆山大鸭以老汤烹煮，而不腻。